牛タンの甘ケチャ煮

 正月用に買ってた牛タン、今日で全て完食です。タンは根元(上タン)の部分は柔らかくて美味しいんですが、タン先や、タン元の部分はどうしても食べにくいんです。タン元はまだ脂肪分もあってそれなりなんですが、これがタン先になってくると、「血生臭くて」「堅くて」「味もない」という事で、実は焼肉店でも敬遠されがちな部位です。お店によっては最初から付いてないものを購入するところも実際は多いんですよ。
 しかし、こういった使いにくい部位をいかにして商品にしていくかが職人の腕のみせどころ。「使いにくいから使わない」。これじゃ、プロじゃないですね。そこで今日は、タン先を使ったとっておきの調理法。ケチャップを使って甘く美味しく食べる方法をご紹介したいと思います。「牛タンの甘ケチャ煮」です。タンだけじゃなく、色んな肉料理に使えると思います。最低限の調味料で最高のパフォーマンスという事で行きましょう。今回は、圧力鍋を使いました。勿論、普通の鍋で大丈夫です。
【材料】
タン先 : 200g ケチャップ : 大さじ5杯 ごま油 : 大さじ1杯
砂糖 : 大さじ2杯 しょうゆ : 大さじ1杯 酒 : 大さじ1杯
【作り方】
\蘋擇蝓⊆磴靴は薄く細かく切ったタン先を、まずは鍋の中でごま油で炒めておきます。その時に、大き目のニンニクをひとかけらスライスして一緒に炒めましょう。 
▲織鵑鵬个通ったら、ケチャップ、砂糖を入れて全体に馴染ませ、味を見ながらしょうゆを加えます。
※調味料の量は作りながら加減してください。
F訐んできたら酒を足します。
 圧力鍋→フタをして5分ほど中火に。圧力が掛かってきたら火から外して自然冷却。
 普通鍋→中火から弱火にし、炊き込むように30分ほど火に掛けます。
【補足】
 クセのあるタンも、ケチャップのトロみやニンニクのフレーバーが加わることによって普通の牛肉のように味わえます。この味付けはマトン(羊)のような肉にも使えると思います。
 タン先は肉屋さんでもあまりがちな部位ですし、なので積極的に買ってもらったほうが肉屋さんも助かるんです。だから、そこを狙って買い物をするのもいいかも知れません。

タン・シチューでハヤシライス

 昨日、タンの仕込みをした時に出た「タン元(詳しくはビデオをご覧下さい)」をシチューにしました。ただ、タンは筋肉質なうえに、かなり血の気が濃い肉なので好みが分かれますね。一般的なタンシチューは上タンの部分とタン元を一緒に大きく切って炊き込むようですが、肉職人の立場からすると、そのままでも食べられそうな上質なタンを炊き込みに使うというのは、どうももったいないような気がしてなりません。
 本来シチューは、焼いただけでは噛み切れないような筋肉を繊維が壊れるまで炊き込んで、同時に、肉が持つ旨味をスープに出し、そのスープに味を付けて一緒に美味しく食べようとする料理です。だと思います。なので、上塩タンで食べられるような柔らかい部分をあえて炊き込みに使うというのは、僕は邪道のような気がしてならないんですよね。
 なので、今回はタンの中でも一番堅くて食べにくい「タン元」と「タン先」を使ってシチューにしました。ゴツゴツしたのが好きじゃないので小さく切ってます。つまり、炊き上がりの見た目はちっともゴージャス(笑)じゃないですが、いい味出してくれました。
 使った調理器具は、amazonで購入した圧力鍋価格.comで調べてもamazonが最安値でした。この圧力鍋、レシピブックも添付されてるので、初めて圧力鍋を使う方にも親切です。なにより圧力鍋は、長時間炊き込むシチューのような料理も火にかけるのは10〜15分程度で済むという、超エコロジーな夢のような道具。見直されてきてるんですよ。圧力鍋って。我が家のように、ガスの環境が無く、加熱はハロゲンのみというような電化住宅に住む方にはもってこいな器具じゃないでしょうか。
写真の炊き上がりはまるでカレー?のようですが、デミグラスです(^^;)肉はこま切れなのでご飯と一緒にハヤシライス風にして食べました。ぺロリです。

■12月30日発信 Y!ニュース参考記事 
「2千台→4千台→5万台!…電気圧力鍋人気が急上昇」

牛タンのむき方

 昨日で今年の仕事は終わり。冬、GW、夏の大型連休のうち1つが今回の9連休です。普段は残業などで帰ったら寝るのに忙しい状態でしたが、連休となると、逆になにもすることがなくなります。なのに、朝は決まった時間に目が覚めて、とってもソンした気分です。
エコーズ
エコーズ
マット・ビアンコ
 なんだかんだとバタバタしてる間に、もう年の瀬ですね。冷蔵庫には正月用の食材が満タン。もう入らないぐらいいっぱいです。魚や野菜に混ざって肉も大量に購入。ただ、肉はブロックの固まりです。勿論、僕がさばきます。今回は、タンを1本丸ごとと、例によってサガリを2本。いずれも皮が付いたままのものを「原価で」購入です。サガリは正月用に取っておいて、今日はタンだけ処理。。。しようと思いながら、結局食べてしまったんですが。でも、塩タンは正月用に冷蔵庫で熟成中です。 
写真→「牛タンのカット」「サムネイル・ギャラリー
あまり目にすることもない丸ごとのタン。お店では、どういう処理をして商品になっていくのか、ビデオを作りましたんで興味のある方はご覧下さい。
※鮮血、肉の固まりが苦手な方は観ない方がいいかも知れません。


和牛サガリ焼肉

 歳をくってからというもの、肉料理がどうにも重たいと感じる今日このごろ。あんなに毎日食ってた肉が、不思議とあんまり欲しくない。別に無ければ無いでなんとかなるもんだなあと思いませんか?同世代の方々。
 などと書き出しておきながら、どうですかこの美味しそうなお肉さん♪和牛の「サガリ」という部位です。珍しく、親父が買ってきたのでニンニクたっぷりタレで下味を付けて焼いてみました。
 サガリというお肉、位置的には横隔膜の肋骨側の身の厚い部分を言います。反対の背中側が「ハラミ」です。お肉のように見えますが、分類的には内臓肉という事になりますね。ただ、内臓独特の匂いは殆どありませんので、今ではハラミについですっかり焼肉屋さんの定番メニューとなりました。味は、肉に比べ多少あっさりしてます。歯ごたえもボチボチありますからおつまみにベストですね。写真のサガリは和牛ですので「霜降り」も入ってます。とってもジューシーですよ。焼肉屋さんに行く機会があれば、今度は是非、「サガリ」をチェックしてみてください。


フライパンで焼く「広島風お好み焼き」

 昨夜の瀬戸内地方、随分と雨が降りました。今も、時折激しく降ってます。
 いやぁ、久々の大量の雨。野も山もこれで随分と潤うことでしょう。9月は実は、一年を通して最も降雨量が多い季節。こうやって、冬に近づいて行くんですね。
 
 さて、今日の朝ごはん兼、昼ごはん。「広島風お好み焼き」にしました。関西風のお好み焼きと違うのは、やっぱり「生キャベツ」でしょう。小麦粉と卵を溶いた生地と具材を混ぜて焼く関西風と違って、広島風のお好み焼きの特徴は、「生キャベツ」。そして、それぞれの具材を段々に重ねて焼くということ。これが結構面倒ですが、それはそれで一つの料理文化でもあるわけです。ただ、広島風のお好み焼きを家庭で調理するのは結構、難儀なことです。理由は、大きな鉄板が無い、という点です。そこで、今日は家庭のフライパンでも十分に作れる広島風お好み焼きの作り方をご紹介しましょう。この方法なら、「2枚のコテでお好み焼きを豪快にひっくり返す」というパフォーマンスも必要なく、誰でも簡単に本格的な広島風が作れます。
 用意するのは、2枚のフライパン。大きめのフライパンで調理。小さいフライパンで具材を炒めます。

1.まず、生地を作りますが、ボールに生卵を割って、小麦粉を少々。好みで山芋を擦ったものを入れてもいいと思います。それらをネバッとする程度まで水で溶きます。
2.キャベツを千切りにしておきます。1人前で葉っぱ2枚から3枚程度でいいと思います。2.小さいフライパンで焼きそばを作っておきましょう。味付けは好みですが、軽く塩コショウをして炒めたら皿に移します。炒めてる間に大きいほうのフライパンに豚バラのスライスを敷いておきます。
3.豚バラの上にキャベツをどっさりと載せ、その上に炒めておいたそばを載せ、弱火にしておきます。好みでモヤシを入れてもグーです。
4.小さいフライパンで生地を焼きます。ボールから直接こぼしてもいいし、お玉ですくって伸ばしてもいいでしょう。
5.生地が焼けたら、ひっくり返してそのままお好み焼きの上に載せます。
6.山になったお好み焼きの形を整えるようにヘラで押さえつけ、横からはみ出たキャベツもヘラで整え綺麗な形にします。
7.蓋をして10分程度、中火で焼きます。
8.皿に移して完成です。

「注意点」
火が強すぎたり、長時間焼きすぎると下に敷いた豚バラがカリカリになりすぎるので注意です。キャベツが多すぎても焼き上がりに時間がかかりすぎますし、生臭い仕上がりになります。
 
 ソースの種類はお好みで。紅しょうが、マヨネーズ、かつをぶし、青海苔があればもっと美味しくなると思います。お試しあれ。


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▲ャベツを載せる

炒めておいたソバを載せる


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ゾ討韻神乎呂鮑椶擦

Δ茲押さえる


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┳犬鬚靴鴇し焼きにする

食べる

スジ、玉ねぎ、じゃがのシンプルソテー

 来週には梅雨が開けそうなことを天気予報では言ってた気がしますが、連日、こう熱いと体力も消耗するってもんです。そんなときはやっぱり「肉」でしょうか。シンプルに作ってみました。酒のアテにもいいと思います。
 
 牛スジを用意します。肉屋さんでは「できれば銀スジね」とお願いしてみて下さい。常連さんなら分けてくれるかも。
 スジ肉を細かく切って、フライパンで中火で炒めます。炒め油は一切使いません。肉の脂で十分です。すかさずブラックペッパーをペッパーミルで挽いてください。たっぷり目がいいです。スジが全体的に炒まってきたら、アルメットに切ったジャガイモを生のまま投入。くっつかないようによくほぐします。同時に、ニンニクの粗みじん、若しくは厚めのスライスを投入。肉の臭みを取り、馨と香ばしさを出します。
 ジャガイモに火が通るまで約15分。その間、焦がさないように注意し、余分な脂は取り除いておきましょう。イモに火が入ったら乱切りにした玉ねぎを合わせ再度よく炒めます。
 玉ねぎが炒まってきたときに初めて塩加減。いい感じに味が付いたら冷めないうちに皿に分け、トッピングにドライパセリで完成です。
案外、ビールよりも日本酒と合うかもです。

牛のツラ身焼肉、タンポポと大根サラダ添え

 巷では、やれ偽装肉だ、ダンボール肉マンだと食肉に関する事情は相変わらずゴタゴタしてるようですが、結果として人間のエゴで被害を受けるのは罪の無い動物たちですね。僕らの身代わりになってくれたんですから、せめて美味しく食べてあげましょうよ。
 という事で今日の晩ご飯は、我が家ではホントに久しぶり。「焼肉」です。と言っても食卓に着く全員の食が細くなってますから(笑)食べる量はこんなもので十分です。150グラムあるか無いかですね。他に鶏があったり豚があったりもしません。これだけで十分です♪因みにうちは随分前からガス管を切って電化にしてしまってるので、焼肉をする場合はハロゲンヒーターの上にカセットボンベを載せて換気扇をブンブン回しながら焼いてます(爆)、そりゃやっぱり肉を焼くのは「火」が一番ですから♪
 ところで、「ツラ身」ってご存知ですか?文字通り「ツラ(面)」、場所的には「ほほ」の部分ですが、「頬(ほほ)肉」とも言います。前職ではずっと精肉を扱って来たせいもあって、どうしても「ロース」とか「カルビ」とか一般的な食材よりも「変なとこ」のほうが好きだったりするんですよね。
 ツラ身の食感は「硬め」です。コリコリしてます。そのぶん、食べ応えがありますし噛めば噛むほど旨味が出ます。チョッと長めにタレに漬け込んでしっかり焼けば、いい酒の肴にもなりますよ。
 因みに、今日のサラダは庭に咲いてた「タンポポ」と大根のアルメット(棒状)をポン酢にごま油を混ぜた即席和風ドレッシングでいただきました。スープは鶏肉を煮込んだチキンスープ。胡椒を香り付けにして熱々のまま食卓に。お肉の上にサラダを載せて(逆でもOK(笑))キムチと一緒に食べてもいいですね。
 ただし、同時にご飯がとっても進むのでメタボを気にする方は要注意ですけど。

メガマック「てりやき」バージョン喰ってみた

 あまりジャンク系の食品というのは好んで食べないほうですが(ほんまか?)、以前、マックで「メガマック」という商品が発売されオーダーが殺到したというニュースがありましたが、実はファストフードのハンバーガーという食べ物がどうしても好きになれないので「へぇ〜」という感じだったんです。
 しかし、「てりやき」については素直に「これは食べられる」と前々から思っていたために、密かに「てりやきメガマック」の登場を待ちわびておりました。するとどうでしょう。なんと、実際に発売になりました。これは嬉しい。早速、買いに行ってきました。
 選んだお店は福山市の南蔵王店。この界隈は福山市の中では恐らく、人と車の流れにおいてはある意味「第二の中心街」と言える街。この地域には何でもあります。国道182号沿いには「ミスター・ドナッツ」に「ロッテリア」もありますね。牛丼に至っては「松屋」に「すき屋」「吉野家」、全てあります。今回は、ロッテリアが100円シェーキをしていたので、まずはそちらでシェーキだけ購入。その足でマックに行きました。物好きですよね。自分でもそう思います。
オーダーしたのは「メガてりやきバーガー」のみ。シェーキはありますから(笑)
 食べた感想。これは普通に喰えます。てりやきバーガーが好きな人で1つじゃ何か物足りないと思う方にはメチャメチャ普通。量にして1.5倍。味は普段のてりやきのままですから、腹が減ったときに1つ330円でこれだけ喰えれたら幸せかも知れませんね。ロッテリアのロッテシェーキも、マックのメガてりやきも期間限定商品です。まだという方はお急ぎを!

ぴびんそうめん

 嵐のような豪雨が去り、あとは入梅を迎えて夏を待つ。そろそろ、そうめんの美味しい季節です。かつをの効いた風味豊かなそうめんもいいですが、たまにはこんな変り種を試してみられてはどうでしょう。韓国風そうめん、その名も「ぴびんそうめん」です。「ぴびんぱ」と「そうめん」を合わせたようなものと思ってもらえればいいですが、そもそも「ぴび」というのは「混ぜる」という意味、「ぱ」はごはんの事を指して「ぴびんぱ」と言います。ですので、そうめんでも何でも混ぜるように作れば「ぴび・・・」となるわけです。暑くて食欲がない、だけど栄養を付けないといけないなど、そんなときは重宝方しますよ。キムチ類のお好きな方にはお勧めです。
 味付けは色々ありますが、トッピングに置いて欲しいのはやっぱりキムチ。これは酸味が来たキムチのほうが美味しいと思います。写真のキムチは大根の葉をキムチにしたもの。肉類はお好みで。今回は、蒸し鶏のスライスを載せてます。きゅうりなどの夏野菜の酢の物を一緒に乗せても歯ざわりが良くていいと思いますよ。味付けはチキンブイヲン。よく冷やしてくださいね。
 ポイントはごま油です。韓国料理にはごま油は欠かせませんが、ぴびんそうめんにも使ってみましょう。水で冷やしたそうめんに直接かけて麺とからめると、麺がダマになるのを防ぐ効果もあります。風味が香ばしくなり、鼻から食欲をそそりますよ。好みでコチジャン、食酢を加えても美味しいと思います。
あとは「ぴび(混ぜて)」して食べてください。お試しあれ。

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写 真 http://blog.kiyochan.com/?eid=336905
ショップ http://blog.kiyochan.com/?eid=269250

雉(きじ)の卵をもらいました。

 上海からはるばる?日本に移り住んできたご家族の奥さん。知り合って随分経ちますが、「遊びにおいで」ということで、今日は朝の8時から出かけてきました。

 いつも何かと気を遣ってくださるんですが、今日もたらふく料理を振舞ってくれました。という事で、朝の8時から餃子で腹が一杯です。しかも、焼き餃子と水餃子。醤油と酢をお供にシンプルに美味しく戴きましたが、あまりの量に「上海の人は、毎朝餃子なの?」と聞くと、「そんなわけないでしょ」と・・・さらり。そら、そうですやんね(笑)
 で、帰りにはこんなお土産も。「雉(きじ)の卵」です。食卓では茹でたものを出してくれました。鶏卵と違って、黄身の割合がかなり多く、逆に言えば白身が殆どないので食べた食感は結構モサモサしています。大きさはうずらよりも一回り大きい程度ですが、その違い分だけ黄身が多いと言えば判りやすいでしょうか。
 ところで、この珍しい雉の卵。上海料理で使うのに中国から輸入したものと思いきや、なんと、地元福山に雉の養殖場があるらしく、そこで働くご主人がもらって帰ってきたものだそうです。
福山人がここで言うのも何なんですが、田舎街なわりに、結構色んなものが揃ってる福山という街。雉の養殖場まであったんですね。福山、再発見でした。

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