牛タンのむき方

 昨日で今年の仕事は終わり。冬、GW、夏の大型連休のうち1つが今回の9連休です。普段は残業などで帰ったら寝るのに忙しい状態でしたが、連休となると、逆になにもすることがなくなります。なのに、朝は決まった時間に目が覚めて、とってもソンした気分です。
エコーズ
エコーズ
マット・ビアンコ
 なんだかんだとバタバタしてる間に、もう年の瀬ですね。冷蔵庫には正月用の食材が満タン。もう入らないぐらいいっぱいです。魚や野菜に混ざって肉も大量に購入。ただ、肉はブロックの固まりです。勿論、僕がさばきます。今回は、タンを1本丸ごとと、例によってサガリを2本。いずれも皮が付いたままのものを「原価で」購入です。サガリは正月用に取っておいて、今日はタンだけ処理。。。しようと思いながら、結局食べてしまったんですが。でも、塩タンは正月用に冷蔵庫で熟成中です。 
写真→「牛タンのカット」「サムネイル・ギャラリー
あまり目にすることもない丸ごとのタン。お店では、どういう処理をして商品になっていくのか、ビデオを作りましたんで興味のある方はご覧下さい。
※鮮血、肉の固まりが苦手な方は観ない方がいいかも知れません。


コメント
き・・・・kiyoさん!!

凄いっす、なんだか感動しました。(^^)
なんだか簡単そうに捌かれてますが、
妙に包丁がスムーズに迷いなく動いてて、
やっぱり、プロは凄いです!!

それにしても、最後の写真おいしそうですね・・・。
肉が綺麗なんで、タン刺で食べたいです。(^^)
  • しま
  • 2007/12/30 9:13 PM
こちらではお久しぶりです。
仕事で包丁を握ってた時は、もう少し早く綺麗に出来てた気はするんですが(笑)ありがとうございます(照)
かなりブランクがあったんですが体は覚えてるもんですね。改めて、人の感覚ってバカにできないなと思いました。

余談ですが、最近、どこのキッチンに入っても包丁はモリブデンかステンレスの堅い刃を使ってるんですよ。
ビデオに出てくる包丁は、昔ながらの「堺の鋼(はがね)」ですが、僕はステンレスには出せない、鋼の鋭いカミソリのような切れ味が好きで使ってます。
そのぶん使わないとすぐに錆びますが、研いだ直後はあんな感じで独特な光り方してます。

あのタンは和牛なので、刺身でいけますね♪
  • kiyo
  • 2007/12/31 12:07 AM
そっか ああやって剥くんや・・

よっしゃ 私もやってみよ!!って できるかいっ!!・・・と 一応 一人ツッコミしたところで・・。

きよちゃん ほんますごい!!
しかも めちゃ おいしそうやん!!

タンが大好きな私にあんな挑発的なビデオを見せるなんて!! く〜っ!! くいて〜!!

(;゜〇゜) ハッ

失礼いたしました。
取り乱してしまったわん。
どんな肉職人も一回以上は考えることがあるねん。
「俺が手術室でメス持っても、ボチボチ使えるんちゃうかな」って。
でも後で気が付くねん。捌くんは捌けても閉じることが出来ひんって。アカンやん。

実は、専門の工場では皮を剥く機械もあるねん。
今は、こんな地味な仕事する職人なんて、街の肉屋の職人以外おらんのちゃうかなあ。
  • kiyo
  • 2007/12/31 11:30 PM
そらあかん!! 開くんはええけど 閉じるんができひんやなんて(爆)

それに 開くときも おいしそうにさばいてしもたら えらいことやん(オイオイ)

で そうなん!! 機械もあるんや・・。
そやな それが無けりゃ 手仕事ではしんどいわな・・。(納得)
せやな、うちらでも仕込みが多い時は機械使いたいって思ってたけど、世の中はよぉ出来てるもんで、考えたときには既にそういう製品があったもんな。
勿論、その製品も機械で剥いてんねんで♪

> おいしそうにさばいてしもたら えらいことやん(オイオイ)
医者は手術の後にも焼肉を喰いに行けるらしいで♪
  • kiyo
  • 2008/01/06 8:44 AM
皮付きのタンを買ってきて、どうやって皮をむこうか・・・と固まってました。すごいビデオです!向き終わった瞬間思わず拍手してしまいました。素人なのでうまくいくかわかりませんが、チャレンジしてみます!
  • tats
  • 2008/04/29 8:44 AM
tatsさん
遅くなりましたm(__)m
精肉の仕事は、包丁を使いこなせることが
まず大前提です。こう言う仕事が出来るまでには
自分の手をかなり切るんですよ〔笑〕
ところで、皮付きのタンを買ったって・・・
チャレンジャーですね♪
  • kiyo
  • 2008/07/08 10:54 PM
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