「堺孝行」の包丁



肉職人だった頃から言うと、はて、何年経ったのか。。。
包丁を置いてから10年近くなるかも知れません。飲食の世界から離れ久しくなり道具も使いっぱなしで手入れもしなくなると、「これ、包丁か?」と思うほど全く切れなくなってしまいます。
今日は、買ってきた食材を調理するのに、あまりの切れ味の悪さに「ハサミで切ったほうがマシか?」と思えるほどだったので、実に1年ぶり!に砥ぎました。

写真左に見える「菜刃」はステンレス製ですが、右の「スジ引き」は鋼(はがね)。手入れをしないと鋼独特の真っ黒な色に、すぐに錆びてきます。本来は切れ味はいいんですが、鋼は唯一そこが難点。なので鋼包丁は家庭用には向きません。



拡大すると奥刃に若干の「かえり」が見えます。これは、包丁を砥ぐ際に出るもので、砥ぎ具合の参考にします。片方を集中的に砥ぐと、削られる側が薄く削られ、次第に先端部分がまるで「糸」のようにはがれてきます。つまり、それが刃の先端まで砥げている印。そこで裏面を「シュッシュッ」と軽く砥いであげれば、バシッと刃が付きます。包丁は、自分で砥いでるという方刃参考にしてみて下さいね。

「青木刃物製作所」

コメント
アルミホイルを使うと、よく切れるようになるって聞いたけど・・・
で、実際してみたけど変化無し・・・
やっぱ専用のを使わないとダメかな?
  • ハート
  • 2006/11/27 3:34 PM
包丁って、研いだらずっと使えるんですよね。
ウチの包丁は、実家から持ってきたヤツで、
おそらく私が生まれた頃から30数年使っています。(笑)

包丁研ぎは、これに類似した商品でインチキしてますけど・・・。(笑)

http://www.rakuten.co.jp/luckyqueen/930478/1030423/

kiyoさんの包丁、
なんだか『職人の道具』みたいでカッコいいです。(^^)
こういうのって捨てれないんですよね。
私も、食品会社で働いていた頃の調理人仕様の白衣を未だに持ってて、
エプロン代わりに偶に使っています。
はーとさん♪
> アルミホイルを使うと、
それはたぶん、ある程度砥げてるときでしょうね。
刃がついてないときは、刃先をアルミで削っただけではあまり変わらないと思います(汗)
> やっぱ専用のを使わないとダメかな?
写真みたいに「カミソリ仕様」にしない限り、普通の砥石でいいと思いますよ。
気をつけないといけないのは、よく、茶碗の裏とかで砥いでしまうこと。
あれは一時期は切れるようになるけど、派先が丸くなって後が大変ですから、面倒でも砥石を使ったほうがいいかもですね。

しまさん
> おそらく私が生まれた頃から30数年使っています。(笑)
写真の包丁もたぶん、それくらいのキャリアです(笑)
もともとは5cm程度長かったんですよ。大事に使えば、ずっと使えますよ。

> 調理人仕様の白衣
コックコートですかね(笑)
あれはあれで、色々と理由があってあの形してるんですよ(笑)
  • kiyo
  • 2006/11/27 9:05 PM
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